Fra Herdalsetra
Fra gammelt av var den viktigste oppgaven på setra å lage mat av mjølka som kunne spises i løpet av vinteren. Uten ost og smør fra setra ville det vært vanskelig å overleve vinteren på de små fjellgårdene. Tida med naturalhushold er over, og i dag sender de aller fleste melka ned tankbilen til meieriet som tar seg av foredlingen. I følge spørreundersøkelser var det i 2022 ca 20% av seterbrukerne som foredler, fra litt til eget bruk til alt for salg. Det blir lagd både ost og smør.
Smøret lages av fløten som er skilt fra melka. Dette gjøres som regel med en separator.
Hvis rå melk får stå et par dager i ro vil fløten også legge seg øverst på melka, slik at den kan tas av med en flat skje. Tradisjonelt ble fløten satt til syrning for å bli rømme. Dette er fremdeles mest vanlige på stølen, men det kan også kinnes smør av fløte. For å få smør må rømmen kinnes, det vil si "kastes/ristes" rundt i en kinne slik at fettet kitter seg sammen og skiller seg fra kjernemelka. Det er mest vanlig å lage smør av kumelk. Det blir også kinnet geitesmør, og den har gjerne mer utpreget geitesmak.
Det kan ystes både av fersk og syrnet melk. Når surmelka blir varmet opp, skiller melkeproteinet (kaseinet) seg fra mysen og kan tas ut med en sil. Den kan spises som ferskost (sjørost), eller hvis melka er separert/mager lagres videre til pultost eller gammelost. Skal du lage fast kvitost eller mykost brukes det fersk, usyrnet melk. Melka varmes opp og tilsettes osteløype for at kaseinet skal koagulere. Ostemassen tas i form med hull slik at mysa kan fortsette å renne av. Etter noen timer/ett døgn tas osten ut av formen og legges på ostehylle til lagring.
Når ostemassen er tatt opp blir mysa igjen i kjelen, det vil si vann og melkesukker (laktose). For å lage brunost må vannet dampes bort slik at bare melkesukkeret blir igjen. Dette kan ta mange timer, og budeia må starte tidlig og ha god ved for å blir ferdig med bruostkokingen før dyra skal melkes for kvelden. Brukte man kumelk var det vanlig å blande helmelk og separert melk til brunosten. For å få den mer smakfull og smidig kunne man slå i en liten fløteskvett til slutt. Det lages brunost av både kumyse og geitemyse.
Det finnes mange ulike varianter rundt om i landet. En vanlig rett er gomme, det vil si ostemasse som er kokt inn sammen med mysa.
Dravle er et protein som ikke skilles ut med osteløypa, men først ved rundt 80 grader. Den kan enten røres inn i brunosten, eller den kan tas ut av kjelen med en sil og nytes med kanel og sukker. Dravle kalles også rikotta og kan spises som pålegg.